Caldos tradicionales mexicanos, una fuente rica de antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras, sin embargo, de acuerdo con esta investigación también están presentes en los caldos tradicionales de la cocina mexicana.
María Teresa Sumaya Martínez, doctora en biotecnología, de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), determinó que los caldos que tradicionalmente se preparan en la cocina mexicana, junto con algunas especias, tienen mayor contenido de antioxidantes que muchas de las presentaciones comerciales.
En entrevista, la experta en biotecnología de alimentos explicó que en el laboratorio de alimentos de la UAN se están desarrollando aditivos para alimentos con actividad antioxidante y antimicrobiana a partir de canela, cebolla, cilantro, clavo, perejil y tomillo.
También se está analizando la actividad antioxidante de caldos tradicionales como el de frijol, res, pollo, camarón, entre otros.
“Estamos analizando el uso de especias como las que te mencioné para aumentar la actividad antioxidante de caldos y sopas de consumo tradicional por los mexicanos, en ellos consumimos —sin saberlo— antioxidantes. Por ejemplo, el caldo de pollo, cuando le ponemos cebolla y ajo, lo consumimos porque nos hace bien y sabe rico, pero sin pensarlo estamos consumiendo un extracto donde se solubilizaron los compuestos bioactivos que tienen actividad antioxidante”, expuso.
La especialista explicó que durante su investigación se analizaron 15 caldos, entre ellos el de frijol negro, pinto, sopas de pasta, caldo de res, de pollo, caldo de camarón, en los que, dijo, encontraron una importante actividad antioxidante, en ocasiones superior a la de ciertas bebidas de jugos de marca que dicen presentar dicha actividad reductora de la oxidación.
Según la experta hace una década, surgieron en el mercado productos comerciales que están etiquetados como antioxidantes, entre ellos el jugo de granada y de arándano, sin embargo, luego del análisis encontraron que no tienen actividad antioxidante mayor, como pregonan sus fabricantes, solo son una fuente de muchos azúcares simples, los llamados hipercalóricos. 
Por otro lado, según explicó la Dra. Sumaya, un ca ldo de frijol negro contiene cinco veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res, por los compuestos bioactivos que se disuelven a pesar de estar tiempo prolongado bajo cocción.
La oxidación sucede desde que respiramos por eso estos antioxidantes externos nos sirven para reducir este proceso al que estamos permanentemente expuestos desde que nacemos.
(CONACyT)