Investiga sustituto de grasas trans en alimentos
Por Roxana de León
El doctor Jaime David Pérez Martínez, profesor investigador de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), fue distinguido este año con el premio Coca-Cola, en la categoría para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos, por su destacado proyecto de investigación Multiestructuración de sistemas organogelados libres de ácidos grasos trans. Su reología y estabilidad.
Actualmente desarrolla, con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), un proyecto de investigación para la elaboración de un producto que logre sustituir las grasas trans —responsables de incrementar los niveles de colesterol— de los alimentos.
El doctor Jaime David Pérez Martínez nació y creció en la ciudad de Morelia, Michoacán. Acerca de su infancia, el investigador comentó: “De niño fui tranquilo en términos generales, y curioso por definición, creo que me ayudó mucho tener un hermano mayor, que en algún momento se quiso dedicar a la física y las matemáticas; me hacía comentarios de cosas que uno no se pone a reflexionar a esa edad; eso me fue generando un poco de curiosidad sobre el porqué de las cosas, que a final de cuentas es lo que me trae a la investigación”.
El Dr. David PérezRefirió que, aunque al principio quería ser médico, más tarde se dio cuenta que le interesaban más otras áreas como la biología y la química, “me llamó la atención el procesamiento y los cambios que ocurren en los alimentos, algo con lo que todo el tiempo estamos conviviendo y pocas veces reflexionamos. En aquellos días fue de las primeras veces que escuché de la leche ultrapasteurizada que, para empezar, nadie sabía lo que era ultrapasteurizada y me acuerdo que pensé ‘¿y quién quiere una leche que vaya a durar tres meses en el anaquel?’, y ahora es de la que compro”, añadió.
Cursó la carrera de ingeniería bioquímica en el Instituto Tecnológico de Morelia, una vez terminada ingresó a laborar en una empresa del área textil, “entré a un laboratorio de control de calidad donde de manera rutinaria tenía que estar haciendo las mismas pruebas en un campo no tan conocido para mí”, recordó.
En un cambio fortuito, entró a trabajar en una empresa del área de los alimentos, donde fungió como ingeniero de calidad y de procesos, “algo bastante entretenido, pero en la parte de ciencia de alimentos yo veía procesos que no podía comprender. En ese entonces teníamos un producto que era una mantequilla liquida, que producíamos de acuerdo con el procedimiento que se había montado, lo sacamos al mercado y nos lo regresaban porque parecía aceite; yo aún no contaba con los argumentos necesarios para contestar a eso; y más allá de las críticas (…) yo aún no conocía el porqué de algunos fenómenos”, añadió.
Es así que decidió ingresar al Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República (Propac), de la Universidad Autónoma de Querétaro. Ahí cursó la maestría y el doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, “y así fue que llegué a la maestría, me di cuenta que sí, lo mío es estudiar; disfruto leer cosas nuevas y encontrarle sentido a mucho de lo que veo a mi alrededor”.
En el año 2007, el doctor David Pérez se unió a las filas de investigadores de la UASLP, donde actualmente colabora con el doctor Fernando Toro Vázquez y la doctora Elena Dibildox Alvarado. Aunque al egresar del programa de doctorado comenzó a trabajar en el área de los polisacáridos, “llegado el momento vi la oportunidad de regresar al campo de las grasas, ya que estaban saliendo estas cosas de los organogeles, que siempre fue un campo que me interesó bastante y regresé”, agregó.
Actualmente las líneas de investigación en que trabaja son La relación de estructura —procesamiento— funcionalidad en sistemas lipídicos estructurados para el desarrollo de grasas comestibles saludables y Efecto de la micro y nanoestructura sobre la biodigestión in vitro de lipídicos biofuncionales.
A la fecha es autor de 12 artículos de revista indexada y de cuatro capítulos de libros, así como también ha dirigido hasta el momento cinco tesis de maestría y una de doctorado. Desde 2003 es miembro de la American Oil Chemists’ Society y ha fungido como árbitro de las siguientes publicaciones: Food Research International, Journal of the American Oil Chemists’ Society, Journal of Lipid Science and Technology y la Revista Mexicana de Ingeniería Química.
Ha sido evaluador de Conacyt en los programas: Proyectos de Investigación de Ciencia Básica, Programa Nacional de Posgrados de Calidad y Estancias Posdoctorales Vinculadas al Fortalecimiento de la Calidad del Posgrado Nacional. En el año 2013 fue evaluador del Fomix del estado de Guanajuato y desde 2014 es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).
Colesterol malo, colesterol bueno
El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, que desde hace 39 años organiza de manera conjunta el Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola, en esta edición premió cuatro categorías: Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, Categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas y Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos. El ganador de la última categoría fue el doctor Jaime David Pérez Martínez de la UASLP.
Como antecedente se tiene que “las grasas tienen muchos puntos de vista, uno de estos es el económico, los alimentos más baratos son los que se están utilizando. Una de las grasas duras que se usan en la actualidad son los aceites parcialmente hidrogenados, el problema es que en el proceso de hidrogenación parcial se generan los llamados ácidos grasos insaturados, con una configuración distinta a la original, estos son los conocidos como ácidos grasos trans; en su configuración, los trans se parecen más a las grasas saturadas, el problema es que nuestras enzimas no los metabolizan tan sencillo y es más fácil que se vayan adhiriendo a nuestras venas, incrementando los niveles de colesterol malo y disminuyendo los del bueno, lo que causa un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares”, puntualizó el investigador.
En algunos países ya se han tomado medidas al respecto, Dinamarca por ejemplo, fue uno de los primeros países donde se prohibió la venta de ese tipo de grasas. En Estados Unidos se estableció que habría que etiquetar el porcentaje de grasas trans que contienen los alimentos, además que recientemente se estableció un plazo máximo de tres años para retirar del mercado alimentos que contengan este tipo de grasas.
El investigador explicó que el proyecto aprobado es muy pertinente al respecto, ya que busca encontrar un sustituto para este tipo de grasas que sea capaz de realizar las mismas funciones. Comentó que ya se tiene un avance de la investigación, puesto que se han hecho pruebas con sistemas basados en organogeles líquidos, buscando obtener un producto que pueda sustituir las grasas parcialmente hidrogenadas y al mismo tiempo las grasas trans.
Durante el tiempo establecido para el proyecto se plantea mejorar la consistencia de los materiales, el objetivo es alcanzar consistencias y propiedades similares a las de una margarina comercial, o como puntualizó el investigador, “mi visión es que estos sistemas sí llegarán al punto en el cual puedan reemplazar completamente la margarina y salir al mercado”.
Cabe resaltar que adicionalmente a la beca obtenida, el proyecto cuenta con apoyo de Conacyt por parte del programa de ciencia básica y del programa de fortalecimiento para infraestructura de cuerpos académicos.