Alimentos: fuente y remedio de enfermedades

Por Nistela Villaseñor

México, DF. 26 de octubre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- A Hipócrates, considerado el padre de la medicina, se le adjudica la frase “Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina”; sin embargo, en la actualidad son precisamente los hábitos alimenticios los que tienen enferma a gran parte de la población a nivel mundial.

La diabetes mellitus, padecimiento con más de 387 millones de enfermos alrededor del mundo, según la Federación Internacional de Diabetes (FID), podría combatirse e incluso prevenirse con buenos hábitos alimenticios, así lo consideran Nimbe Torres y Torres y Clicerio González Villalpando, expertos en estudios relacionados con el tema.

De acuerdo con González Villalpando, la diabetes es un padecimiento que se caracteriza por elevación de glucosa —que es “la gasolina” del cuerpo— en la sangre. Ocurre como resultado de múltiples trastornos metabólicos; significa que el resto de las reacciones del organismo ocurren de manera descoordinada aunque no se percibe y no es obvio para el cuerpo porque no duele. “La elevación de la glucosa acarrea desgaste, este se acumula y eventualmente pasa una factura, a veces en uno, dos, tres, a veces en 15 años”.

¿Por qué México ocupa primeros lugares a nivel mundial en diabetes?

Según el experto, graduado de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) con especialidad en Medicina Interna por la Universidad de Texas, y en Endocrinología por la Universidad de Chicago, la epidemia que padece la población mexicana tiene, desde el punto de vista epidemiológico, dos vertientes: el riesgo que transfiere el propio bagaje genético y los factores obesógenos y diabetógenos.

“Hay un gen que confiere hasta 28 por ciento de exceso de riesgo de desarrollar diabetes en nuestra población. Este gen, del que estamos estudiando su mecanismo, no está debidamente caracterizado todavía, pero tiene que ver con el transporte de lípidos, de grasas, en nuestro organismo; fue caracterizado dentro del cromosoma 17. Esta es una publicación que hicimos hace poco y que debe ser difundida, centra su mensaje en que el mexicano tiene mayor riesgo de desarrollar diabetes”, dice González Villalpando, investigador del Centro de Estudios en Diabetes A.C. y del Instituto Nacional de Salud Pública.

De acuerdo con el experto y miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), los factores obesógenos o diabetógenos favorecen la diabetes y otros padecimientos como obesidad y riesgos cardiovasculares. Una alimentación basada en la llamada comida chatarra: refrescos, jugos, frituras, chocolates, golosinas, pastelitos, galletas y todo tipo de carbohidratos simples, un estilo de vida sedentario, sobrepeso, así como el consumo de alcohol, cigarro u otras drogas, son elementos que propician el desarrollo de estas enfermedades.

Como lo refiere González Villalpando, otro factor fundamental que puede detonar la diabetes y otras enfermedades es el estrés. “Hay varias investigaciones que señalan que las personas, antes de desarrollar diabetes, tuvieron un duelo importante: perdieron un ser querido, perdieron un trabajo, tuvieron una bancarrota, cosas de esa naturaleza”.

Cuando el estrés es intenso se elevan algunas hormonas que suben los niveles de glucosa, como la adrenalina, el cortisol y la hormona del crecimiento, asegura el endocrinólogo. “Son sustancias que tenemos que sirven en su momento para elevar el nivel de glucosa por un rato. Imaginemos a nuestros antepasados: el pitecántropo, que estaba en la cueva y de repente se le aparecía un oso, ahí su vida peligraba y necesitaba tener suficiente gasolina, o sea glucosa, para correr o para atacar”.

“Lo que pasa es que, a veces, en la vida enfrentamos situaciones que duran y duran y duran, y ese tipo de circunstancia puede mantener altos los niveles de estas hormonas que llamamos hormonas contrarreguladoras, que elevan el nivel de glucosa, y pueden desarrollar hiperglucemia o diabetes en las personas que tienen esta susceptibilidad”, abunda el doctor.

Salvo la diabetes tipo 1, que surge como resultado de la ausencia o baja existencia de insulina, que es la hormona que favorece la incorporación de la glucosa de la sangre hacia las células, los otros tipos de diabetes, tipo 2 (la acción de la insulina es menos eficaz) y gestacional (durante el embarazo) podrían evitarse —o controlarse una vez desarrollados— combatiendo los factores obesógenos, afirma González Villalpando.

Hábitos alimenticios en México

A decir del doctor González, México es un gran consumidor de tortillas, pan y muchos otros alimentos altos en carbohidratos simples; sin embargo, “el pan y las tortillas no son nutritivas. Una guajolota o torta de tamal, con un atole de fresa, deben ser muy sabrosos porque tienen mucho éxito, pero no son nada sanos”. Cuando una persona consume estos alimentos solo eleva sus niveles de glucosa, enfatiza el especialista.

“Sea tortilla de nopal, nixtamalizado, las hizo a mano mi abuelita, no importa. El concepto es maíz, un cereal, el cereal se digiere rápidamente y rápidamente se convierte en glucosa”, explica González Villalpando.

Hay personas que consumen tortilla en exceso debido también a la inequidad económica, pero no por comer mucha tortilla están mejor nutridos, advierte el investigador. Se puede comer algo de tortilla y muchas más verduras que son más valiosas, desde el punto de vista nutrimental.

Respecto a las frutas, el especialista resalta que no son deseables para las personas en general. Comer una o dos frutas al día es suficiente para el organismo; sin embargo, los jugos, incluso los naturales, no son buenos porque contienen mucha azúcar y no son tan nutritivos.

Según lo señala González Villalpando, el mensaje “Come frutas y verduras” es erróneo porque menciona primero “frutas” y después “verduras”. Las personas suelen hacer caso a los mensajes imperativos atendiéndolos al pie de la letra, entonces, si se recomienda primero el consumo de frutas, y además estas son más agradables al gusto que las verduras, el resultado es un bajo o casi nulo consumo de vegetales. 

De acuerdo con el doctor, el mensaje debería decir: “Come verduras y algo, poco de frutas, pero come muchas verduras, de todo tipo, crudas y cocidas”. Sin afán de “satanizar la fruta”, el investigador subraya que pretende ponderar en forma adecuada el consumo de verduras de todo tipo versus el consumo de fruta.

“Tenemos muchas verduras muy buenas en México: espinacas, berros, quintoniles, cabuches. Están en la cultura de nuestra sociedad, no son tan caras, podemos consumir lo que queramos, y son muy nutritivas y valiosas. Es más, la dieta vegetariana es muy recomendada para las personas que tienen diabetes”, señala el experto.

Con la misma importancia que el consumo de las verduras, interesa aumentar el del pescado, dice el doctor González Villalpando, quien señala que este debiera intensificarse en México dado que está rodeado de costas que aportan muy buen producto; pese a que algunas especies son caras, muchas otras no lo son, y existen distintas maneras de cocinarlo. El doctor recomienda también el consumo de carne roja y de aves, pero mucho más de pescado.

Alimentos tradicionales con propiedades funcionales

Por su parte, Nimbe Torres y Torres, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) y miembro nivel III del SNI, afirma que el principio de Hipócrates respecto al valor de los alimentos para prevenir enfermedades se vino a la oscuridad con el advenimiento de los medicamentos.

“Después empezamos con los problemas de desnutrición, mala nutrición y obesidad; sin embargo, aproximadamente en 1980, el gobierno de Japón empieza a ver que son tantos los gastos en salud, que tenemos que enfocarnos otra vez en los alimentos. Pero ser más rigurosos, tener más regulaciones, para ver realmente que ese alimento tenga un beneficio para la salud”, menciona la doctora.

Entonces se creó el concepto de Foshu: alimentos funcionales para una enfermedad, señaló Torres y Torres. En 1980 fueron los japoneses los pioneros en este concepto, después siguió Europa y Canadá, “Estados Unidos todavía no se define bien; y nosotros todavía no tenemos una clara definición de qué es un alimento funcional”, aclara la experta.

Torres y Torres dice que un alimento funcional es aquel que además de su valor nutricional tiene un beneficio para la salud. No se trata de cualquiera que se anuncie y venda en el supermercado. “Los protocolos deben ser aprobados por comités de ética, tenemos que cumplir con regulaciones mexicanas y americanas para que se pueda decir que un alimento es funcional; hay una lista de entre 300 y 400 que tienen esa declaración”, advierte la doctora.

Para detectar la funcionalidad en los alimentos hay que hacer investigación a nivel molecular, in vitro, con células, para conocer el mecanismo de acción; así como ver cuál es el compuesto que tiene un beneficio para la salud, explica.

Según refiere, después sigue la etapa de los estudios en animales, en la que se puede ver el efecto de un nutrimento en cada uno de los órganos, así como ver qué genes se modifican. “Cuando comemos un desayuno o una comida, se empiezan a regular muchos genes en el interior de nuestro organismo”.

Una vez que se conoce qué genes se modifican o qué proteínas y metabolitos se producen después de consumir un alimento, viene la tercera fase: estudios clínicos controlados en humanos, aleatorizados, utilizando placebo; la parte más costosa, refiere la investigadora.

Es importante para los mexicanos hacer más investigación sobre alimentos, expresa la especialista; señalar cuáles cumplen con el concepto de alimento funcional, cuál es su valor nutricional y su efecto benéfico sobre la salud. “Una vez vino un empresario japonés y me dijo: ‘doctora, necesito ver qué beneficios tiene el nopal para, cuando regrese a Japón, decírselo a la población’; ellos no van a consumir un alimento porque lo ven en la tele sino porque realmente tiene un beneficio para la salud”.

Alimentos funcionales mexicanos

Pese a que recientemente la doctora desarrolló una investigación en la que estudió la funcionalidad del nopal, la chía y la soya (el último de origen asiático), ella misma advierte que “no hay mucho sobre los alimentos funcionales mexicanos. Podríamos decir que estamos en la fase tres del estudio del nopal, que además de tener un valor nutritivo tiene un beneficio para la salud”.

El nopal tiene un índice glucémico insulinémico bajo, o efecto antihiperglucémico, que impide la elevación de concentraciones de glucosa, que el páncreas no se fuerce al secretar un exceso de insulina, y se retrase el riesgo de presentar diabetes. Asimismo, es una buena fuente de fibra; se considera un prebiótico, alimento que no se digiere por las enzimas que hay en el genoma humano, pero que puede ser fermentado a través de microorganismos existentes en el intestino y modificar la microbiota, enfatiza Torres.

El nopal no se debe cocer más de 10 minutos porque pierde los polifenoles y la vitamina C que contiene, advierte la doctora. Los polifenoles como quercetina, transferón e isoramnetina dan antioxidante al nopal; un ligero cocimiento los libera y aumenta la actividad antioxidante, pero después de 10 minutos se empiezan a perder. El nopal se puede consumir crudo sin ningún problema, así conserva toda la vitamina C; también asado, al vapor o hervido, pero siempre tiene que conservar la baba.

“La baba del nopal es muy importante; generalmente, la gente lo primero que hace es eliminarla, cuando lo cuece con agua la elimina y ahí es donde viene toda la fibra soluble, lo que le da la característica de prebiótico, porque lo que es el mucílago y la peptina, que están contenidas en esa fibra soluble, son los que van a modificar la microbiota”, enfatiza Torres.

Según la investigadora, la semilla de chía, que se consume desde tiempos de los aztecas, es rica en ácidos grasos omega 3, mismos que regulan dos factores de transcripción importante en el interior de la célula: PPAR-alfa, que aumenta la oxidación de ácidos grasos, y SREBP-1, que disminuye la lipogénesis. “Cuando se come esa semillita, aparte de que contiene fibra y proteína, es capaz de disminuir las concentraciones de triglicéridos”.

“La chía se ha puesto de moda y de repente tenemos de Australia, de Argentina, de Chile. La que hemos estudiado un poco más para ayudar al productor mexicano es la chía de Morelos, la negrita, que tiene más ácidos grasos omega 3, es la que yo sugiero”, añade Nimbe Torres.

Junto a su equipo de trabajo, Torres ha iniciado colaboraciones con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) para estudiar algunos hongos como Ganoderma lucidum, que contiene beta-glucanos, que modifican la microbiota aumentando los lactobacilos y las bifidobacterias. Asimismo, con el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) estudia un jarabe de inulina obtenido de agave, que reduce el riesgo de obesidad, disminuyendo algunos genes lipogénicos y desarrollando la microbiota intestinal.

Torres ha enfocado sus investigaciones también en la soya. Advierte que pese a los diversos mitos que desfavorecen la leguminosa, por contener fitoestrógenos, numerosos estudios han demostrado que es una proteína de buena calidad, que contiene tres isoflavonas: daidzeína, genisteína y gliciteína, y disminuye los picos posprandiales tanto de glucosa como de insulina.

De igual manera se ha detectado que las niñas que consumen soya en edades tempranas, disminuyen el riesgo de desarrollar cáncer de mama en la etapa adulta; y los hombres, cáncer de próstata. La investigadora recomienda el consumo de leche y texturizados de soya, así como el tofu; jugos no, por su alto contenido de azúcar y bajo de soya.

Los alimentos funcionales no curan la diabetes, destaca Torres y Torres; sin embargo, como los medicamentos, disminuyen el riesgo de que se presenten complicaciones de la enfermedad, pero sin efectos colaterales y a bajo costo. En el caso de diabetes tipo 1, que es autoinmune, las personas que la padecen deben forzosamente suministrarse insulina; no obstante, consumiendo con regularidad este tipo de alimentos, también pueden disminuir los picos posprandiales de glucosa y controlar el padecimiento.